Баклажаны фаршированные квашеные

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Одинаковые по величине и темно - фиолетовой окраске баклажаны моют, удалив плодоножки. Каждый плод прорезают по длине, отступив от концов на 2 —3 см. Затем их варят до полуготовности в 3% - ном рассоле. Охладив, кладут под гнет. Фарш готовится из моркови, белых кореньев, зеленой петрушки, чеснока, лука.

   Морковь и корень петрушки очищают, моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очищенный лук режут на пластинки и жарят в масле до желтоватого цвета. Измельченные морковь, белые коренья и зелень надо протушить в масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Этим фаршем начиняют баклажаны через прорезь, затем перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой и плотно укладывают в баллоны. На третий день после начала брожения баллоны заливают нагретым до кипения и охлажденным растительным маслом слоем в 1 —2 см, накрывают крышками и укупоривают.

   Квашеные по этому методу баклажаны хранят при температуре 5 —6°.

   На 1 т готовой продукции расходуется, кг: баклажанов свежих —770, моркови —167, корня петрушки —33, лука —33, чеснока —3, зелени петрушки —7, соли (в фарше) —13, листа сельдерея —17, масла растительного для обжаривания лука —33 и заливки в баллоны —33.

   Несколько иначе готовят баклажаны фаршированные" соленые по - народному в Красногвардейском орсе этого же комбината (инженер - технолог В. Е. Вельская). Свежие баклажаны фаршируют смесью моркови, перца сладкого, специй (корня петрушки, сельдерея, чеснока) и после этого солят.

   Для этого используют свежие, чистые, здоровые плоды фиолетовой разных оттенков окраски с неогрубевшей кожицей и упругой мякотью, без пустот и с недоразвитыми белыми семенами. Баклажаны сортируют по степени зрелости и размеру, удаляют плодоножки и часть плода под плодоножкой. Затем надрезают баклажан на одну треть и варят в 3 —4% - ном солевом растворе.

   Чтобы отжать горький сок, сваренные плоды кладут под механический пресс. После этого их фаршируют подготовленной смесью овощей и специй и плотно укладывают в подготовленные бочки.

   Каждый ряд баклажанов пересыпают мелкой солью из расчета 10 кг на 1 т плодов.

   После заполнения бочек их укупоривают и через. шпунтовое отверстие заливают 4 —5% - ным рассолом.

   Фарш для начинки готовят следующим образом. Морковь и белые коренья бланшируют в целом виде, очищают от кожицы, а затем нарезают столбиками, чеснок дробят.

   Нормы расхода сырья на 1 т готовой продукции следующие, кг: баклажанов —1350, корня петрушки —15, сельдерея —15, моркови —150, перца сладкого —20, чеснока —2.